2009年1月14日 星期三

精緻的九龍城私房菜


早幾天在幸運的情況下與老婆獲邀享受了一餐私房菜。地點是九龍城聯合道一處用作廚藝學校的地方,下廚的是該校校長蔡潔儀。她除了教烹飪,亦曾出了幾本烹飪書籍。



先來涼拌手撕雞。主要材料有手撕雞、三色椒和粉皮。手撕雞是由烤雞拆出來。吃來有一陣燒烤香味,不過,我認為主角不是手撕雞,而是粉皮。一般粉皮是用綠豆造。而今次的粉皮是用薯仔造,香港沒有店舖發售,可以在深圳找到。要先吃微暖的手撕雞,才吃拌有麻油味醬汁的清涼粉皮和三色椒,是一個清新開胃菜。



接著是每人一個焗蟹盅。每一啖都是混和了蟹肉和焗香了的薯蓉。非常香口而且滿足。鋪面是一塊裝飾的小多士,如果可以配以一塊大多士連同蟹肉一起吃就更配合,更美味。


杏香白肺湯就是以磨成粉的杏仁豬肺湯。湯色奶白,充滿杏仁香味,每一盅有兩小件豬肺,又夾又滑。喜歡的人自然讚不絕口。



娘惹醬煎大蝦,用的是大蝦,蝦肉爽而有鮮味,而自製的娘惹醬有馬來亞風味,只有微辣和蕃茄味,沒有蓋過蝦味。



咸香骨,咸香而外脆肉軟,而且排骨沒有多少脂肪,可見火候控制得好。伴碟是灑上粗糖的荷蘭肉茄,雖然粗糖在口中感覺不自然,但粗糖的甜出奇地配合微酸的蕃茄。雖然正確吃法是先吃蕃茄後吃咸香骨,但調轉吃反而有一清味覺的作用。


鴛鴦魚用的是大條的桂花魚,一邊起肉用豉汁涼瓜炒,魚肉嫩滑,豉汁惹味。另一邊沾粉漿炸脆後混入以熱情果和燈混和的酸甜汁,很醒胃。兩者沒有誰搶了誰的味道,很平衡。


46年陳皮紹興酒乳鴒,好吃不在那乳鴿,而是那46年陳皮絲和薑絲。講真,乳鴒味道並非很突出。


  


竹影珊瑚,但從名稱很難想像是素菜。竹影原來是用竹笙釀入菇粒、木耳、紅蘿蔔粒,再有一個雪耳上湯蛋白獻汁,伴以開邊小棠菜。上湯是用手撕雞的雞骨加水煮成上湯。整個素菜味清而不肥膩,可以說是為前面的各道菜來一個總結。



接著是稻草臘味糯味飯。稻草者是一個以咸水草織成的小袋盛著糯米飯。一人一
個,賣相精緻,份量不會太多,剛好。糯米飯煮得很好,飯是一粒一粒,真正是生炒糯米飯,而不是一般酒樓的糯米飯是黏在一起。


飯裡除了臘味,還有由韓國買回來的魷魚仔,和裝飾用的紅棗。魷魚仔又是很配合糯米飯。除了在這裡,我只在中環的順德聯誼總會飯堂吃過真正的生炒糯米飯,很滿意。



上湯素水餃,一吃便知湯沒有味精而水餃亦很足料。餃子的邊亦包得很工整,可見包水餃人的心思。


  


甜品先來蓮蓉布匐。布甸熱食是中式的,現時酒席已很少見,只知鳳城酒樓還有熱食的西米布甸。細路時有一次去結婚喜宴曾吃過一次熱布甸,十分懷念。布甸上還有一片焦糖,是食物中西合壁的一個好例子。



另一款甜品叫白玉菩提。原來是以西瓜和蜜瓜挖成一個個生果球再拼成兩揪提
子,上面再淋上一層果膠,即成。又是心思之作。


總括來說,這是一餐花心思預備,好吃又很肉菜平衡的私房菜。很滿意。