2013年6月6日 星期四

從街道建築找歷史: 式微的香港手製輕工業-竹蒸籠





香港一樣著名的廣東食物,就是上茶樓吃點心。點心發源自廣洲,但由於早年中國內地物資缺乏,反之香港位處中西交匯點食材較容易獲得及問種豐富,所以造就了點心的發展,亦創出了不少款式。
要做好點心,除了好的點心師傳及食材,好的蒸籠也是不可缺少。不過隨著香港工業式微,地價租金上漲,本地製作蒸籠的公司就只餘下位於西環的「德昌森記蒸籠」。這可謂一間百年老點,由林氏一家經歷五代經營。現時第五代東主是林應鴻先生。林氏早在晚清時期,已開始憑這一門手藝維生。在廣州的鄉村內,每逢到了墟期,這林姓人家都會製作大小不同的蒸籠賣給來趁墟的商家。其後,這門手作工藝終於「鄉里出城」,由鄉村落到省城,即當時的廣州,而德昌森記的寶號亦正式誕生。一來因為德昌的蒸籠手工精巧,二來當時廣州的飲食業蓬勃,茶樓不斷開業,令蒸籠的需求大幅上升,也讓林氏家族的蒸籠生意愈做愈大,更開始由廣州運到香港發售,埋下了德昌來港的伏線。二戰後加上中國政權改變,不少人逃至香港,商業得以發展,中上環一帶開了不少茶樓,造就了當時位於德輔道西的德昌森記,成為它們最主要的蒸籠供應商。直到30年前,這間老店由大街搬到去西邊街,不過它的蒸籠,依然是近半香港食肆的選擇,產品更出口到歐美等地。

據林先生表示,富經驗的熟手工人可以在一小時內完成一個蒸籠。但是現在懂得整個製作蒸籠過程的師傅,全港可能只餘下幾個而已。目前的蒸籠大部分都在大陸製造,因為大量生產,工序都要分流,因此工人們大都只懂得其中一、兩個步驟。

早在七十年代,德昌森記將工廠搬回大陸分流製作後,蒸籠製作這行業便開始步向夕陽,「手作仔」的輕工業在香港已難在生存空間。不過相比起其他輕工業,蒸籠製作仍然是只能依靠人手完成的工作,因為師傅需要對竹的硬度和結構有一定認識,才可製作出美觀而耐用的蒸籠。林先生指他出品的竹蒸籠可以用長達十個月,甚至一年。不過有茶樓點心師傅表示,竹蒸籠壽命大約34個月,或許就是內地生產與德昌森記生產蒸籠的分別。

食家蔡瀾曾問留學歸來的林氏第六代傳人可會繼承家族生意,他搖頭表示不會。看來香港將來又會多一間手工業老店消失。